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don Fernandito

Para algunos no habrá futuro sin una vuelta atrás

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Suelo comentar que UGAM (Unión de Ganaderos Montañeses) es de los pocos sindicatos medio decentes que existen en España.

(Irlanda es una potencia láctea en calidad gracias a este concepto)

Aplíquese el ejemplo a otros ámbitos

La desaparición de las cuotas lácteas y la liberalización del mercado ha supuesto la confirmación definitiva de una realidad que los ganaderos cántabros han venido constatando desde hace años: producir más leche no abarata los costes y no mejora la competitividad de las explotaciones. Ante eso, cada vez son más los que deciden volver a un modelo extensivo, con vacas alimentadas con lo que da la tierra, menos productivas pero también más longevas, y con una leche de mayor calidad. Que el mercado reconozca ese producto como diferente, y que esté dispuesto a pagar más por él, es principal reto a superar: la etiqueta ecológica y las pequeñas industrias artesanas son dos de las vías para lograrlo.

Un reportaje de J. Carlos Arrondo

Cada vez son más los ganaderos de vacuno de leche que, de manera análoga a lo que está ocurriendo en otras ramas del sector agroalimentario, se están dando cuenta de que el modelo intensivo de explotación les aboca al fracaso. La cadena de valor de la leche que producen ya no sigue la secuencia lógica de ir cubriendo los costes y añadiendo el margen de cada eslabón hasta llegar al precio final de venta al consumidor, sino que ahora son los últimos, las industrias elaboradoras, y especialmente las grandes distribuidoras, quienes marcan el paso, imponiendo unos precios de venta tan bajos que obligan a los productores a trabajar al límite de su capacidad. La presión de la industria, que demanda grandes cantidades de leche a bajo precio, y décadas de políticas europeas que han contribuido al rediseño del sector, han llevado al vacuno de leche a un modelo de producción intensiva, con explotaciones más grandes y vacas más productivas. Pero producir más litros de leche conlleva mayores costes en una alimentación que, además, produce más gasto veterinario y acorta la vida de los animales. Ante el fracaso que este modelo supone para muchos ganaderos, algunos están apostando por el regreso a otro más tradicional, con explotaciones más pequeñas, menor producción, reducción de costes y una apuesta por la calidad de su leche basada en una alimentación más natural y sana para las vacas.

No se trata de una corriente que vaya a poner en jaque el modelo intensivo, porque la industria va a seguir demandando grandes volúmenes de leche a bajo precio y proyectos como el de una granja para 20.000 vacas que se prepara en Soria cubrirán esa necesidad, sino de una visión de la ganadería que puede encontrar su cuota de mercado con explotaciones más ligadas al territorio. En Cantabria hay unos pastos y unos forrajes de alta calidad y producir leche, aunque sea en menor cantidad, puede resultar más barato si en lugar de concentrados se alimenta  a las vacas con lo que producen los terrenos locales. Gaspar Anabitarte, secretario general de UGAM–COAG, constata que entre los aproximadamente 1.300 ganaderos de leche que actualmente hay en Cantabria  abundan los que tienen explotaciones con una cantidad de vacas bastante mayor de las que el rendimiento de sus fincas es capaz de dar de comer, aunque considera difícil que giren al modelo extensivo: “El problema es que para los que han ido a un gran tamaño, con una rentabilidad minúscula que les obliga a producir muchos litros, volver de las 200 a las 50 vacas que podrían mantener perfectamente con su finca es muy complicado, porque muchos están atrapados por sus inversiones”.

Abaratamiento de costes y mayor calidad del producto

Las vacas que comen alimentos concentrados producen más leche que aquellas que se alimentan a base de pastos y forrajes cultivados en sus fincas por los propios ganaderos. No sólo son explotaciones con menos vacas, sino que estas producen menos. Sin embargo, el modelo compensa esta reducción con dos aspectos básicos. Por una parte,  el negocio experimenta un significativo abaratamiento de sus costes, principalmente en lo que se refiere a la alimentación de los animales y a la factura veterinaria, ya que enferman menos y su vida es más larga. Por otra, la calidad del producto aumenta, lo cual se traduce en un mejor precio de venta. Algunos estudios han llegado a la conclusión de que la leche de pastos contiene menos ácidos grasos saturados, que son un factor de riesgo para la salud cardiovascular, y más ácidos grasos poliinsaturados, que reducen la incidencia de enfermedades cardiovasculares, de la presión arterial, de la obesidad o de la diabetes, entre otros beneficios para la salud. Gracias a su calidad, la leche de pastos empieza a ser reconocida en el mercado como un producto por el que merece la pena pagar un precio algo mayor. En países como Holanda, Estados Unidos, Irlanda o Nueva Zelanda ya hay marcas que la comercializan y Central Lechera Asturiana acaba de sacar una línea de leche de pastos en España. En Cantabria otra empresa de la industria láctea, El Buen Pastor, junto a Agrocantabria, Deluz, UGAM-COAG y el Centro de Investigación y Formación Agrarias (CIFA) formaron el año pasado un grupo operativo en Cantabria para promover la leche de pastos.

Simón Gutiérrez, trabajando en la quesería que ha montado en su propia explotación.

Simón Gutiérrez, trabajando en la quesería que ha montado en su propia explotación.

Sin embargo, la evolución hacia un modelo con un mayor aprovechamiento de los pastos, aunque mejora su posición, no acaba de solucionar a los ganaderos el problema de tener que vender un producto infravalorado por la industria, así que algunos de ellos están buscando en el mercado salidas que les proporcionen un mayor valor añadido. Actualmente, las principales oportunidades se están encontrando en la producción de leche ecológica y en la elaboración artesanal de derivados lácteos, como quesos, yogures o mantequilla. “El ganadero que opta por este camino no está compitiendo con el ganadero que le vende la leche a la fábrica, está buscando otros nichos de mercado. Es una decisión empresarial y tiene un riesgo que te puede llevar por delante, pero hoy por hoy optar por este camino parece mucho más atractivo, sobre todo para gente joven que se incorpora ahora”, explica el secretario general de UGAM-COAG.

Con 300 litros diarios, mejor que con 1.000

El Consejo Regulador de Agricultura Ecológica (CRAE), organismo dependiente de la Oficina de Calidad Alimentaria, se encarga de controlar los requisitos que han de cumplir aquellas explotaciones que quieran tener la etiqueta ecológica. El objetivo es conseguir  leche de calidad sin que en el proceso se utilicen productos químicos –abonos, medicamentos, etc– y respetando el medio ambiente. Gaspar Anabitarte tiene su ganadería en Udalla: “Estuve en intensivo y fui evolucionando hasta ecológico. Antes producía 1.000 litros diarios y ahora con 300 me va mejor. Hay una demanda muy grande: la industria quiere más leche ecológica y la paga bien. Ahora tiene un precio de medio euro frente a los 32 céntimos de la leche convencional. La diferencia es abismal”, aunque admite que se  trata de un nicho aún muy minoritario en Cantabria: “Del año pasado a este se ha doblado el número de ganaderos, pero sigue siendo muy pobre: éramos seis y hemos pasado a doce o catorce.  Para el ganadero es mucho más atractivo, pero por estar atrapado en la dinámica de la intensificación o por otras razones no acaba de entrar”. La leche ecológica sólo está siendo utilizada por la industria para producir leche fresca envasada y por ahora no está elaborando otros productos con ella. “Es un mercado todavía muy verde, que está creciendo y que seguramente tarde más de diez años en estar maduro, por lo que tiene una proyección enorme”, apunta Gaspar Anabitarte.

La industria, en la propia explotación

Una fórmula más tradicional de buscar una salida en el mercado y que está movilizando a más ganaderos es la fabricación artesanal de pequeñas cantidades de productos derivados de la leche. La elaboración de quesos y mantequillas con los excedentes de su producción es una costumbre muy antigua en las pequeñas ganaderías cántabras. En los años noventa del pasado siglo, La Bien Aparecida fue con sus yogures uno de los pioneros de una nueva hornada de artesanos que hoy cuenta con muchas otras iniciativas, generalmente pequeñas y muy enfocadas a los mercados de cercanía y a la restauración. Uno de estos emprendedores es Simón Gutiérrez Roiz, un joven ganadero de Santillana del Mar que ha puesto en marcha una quesería –Casa Milagros– como forma de dar valor a un modelo de explotación en el que lo primordial no es producir más sino hacerlo con mayor calidad.

Entre chicas y grandes, su ganadería alberga unas 45 vacas, de las cuales unas 28 están produciendo ahora una media de 25 litros diarios por cabeza. “Hay vacas con muy buena genética, de 40 o 45 litros,  y las hay de 18”, aclara Simón Gutiérrez, para quien producir más no es un objetivo: “Doy mucha más importancia a la calidad, busco una alimentación y una genética que dé más grasa y mejores proteínas, como  es la beta caseína A2”. Con un establo ocupado principalmente por vacas Holstein y algunas pintas rojas y Jersey, trata de evitar los cruces genéticos para no tener problemas con los partos o que las crías sufran deformidades o enfermedades raras. La calidad de su leche depende de factores que van desde la higiene o el confort del ganado hasta una alimentación que en su mayor parte procede de su propia finca: verde natural cortado en su punto y forraje que él mismo cultiva. “Tengo mucho terreno, casi toca a una hectárea por vaca. Apuro mucho el terreno, hago laboreo todo lo que puedo, siembro varias hectáreas de maíz, avena, guisante, cebada y trigo, resiembro prados que han tenido problemas, los fertilizo bien. Vendo forraje a otros ganaderos y cubro los costes de todo esto”, explica Simón Gutiérrez, aunque confiesa que también supone mucho trabajo.

A la izquierda, Simón Gutiérrez en su ganadería de Santillana del Mar. Arriba, Gaspar Anabitarte, secretario general de UGAM-Coag, en la finca en la que pastan sus vacas de producción ecológica, en Udalla.

A la izquierda, Simón Gutiérrez en su ganadería de Santillana del Mar. Arriba, Gaspar Anabitarte, secretario general de UGAM-Coag, en la finca en la que pastan sus vacas de producción ecológica, en Udalla.

Su producción, que reparte entre la elaboración de quesos y la venta de leche a la industria, ronda los 200.000 litros anuales. En Andía Lacteos, fábrica de Renedo que surte a Mercadona, están tan satisfechos con la calidad de su producto que este año le han subido en 50.000 litros la cantidad de leche que le compran. “El precio base es de 32 céntimos, pero sumando calidades nos ponemos en casi 60”, apunta el ganadero de Santillana del Mar. Su dependencia de la industria láctea, al menos en parte, se debe a que por ahora la producción de quesos es pequeña y estacional: “Se hace mucho de marzo a agosto y hay otro repunte para la navidad. De diciembre a marzo se produce menos”.

Casa Milagros no tiene comerciales y es el propio Simón quien distribuye los quesos con su furgoneta por Santillana, Suances, Torrelavega y algo en Santander, en puntos de venta de cercanía y en restaurantes en los que su producto es muy apreciado. Además, un distribuidor de Santander lo comercializa a nivel nacional y europeo: “Lleva unos 300 quesos a la semana, aunque este mes ha llevado unos 1.500. Nos adaptamos al formato que quería, a que la etiqueta tuviera unas determinadas características y estamos contentos”.

Simón Gutiérrez recalca que su queso no tiene conservantes ni otros ingredientes añadidos. Su estrategia pasa por ir mejorando su elaboración y ganar en calidad, no en producción.  Actualmente tiene un precio para el consumidor de unos 18 o 20 euros el kilo, aunque aspira a  venderlo más caro. Sus perspectivas de futuro contemplan la posibilidad de producir únicamente para la quesería: “Cuando acabe de pagar todo lo ‘gordo’, me gustaría dejar sólo las mejores vacas para elaborar el queso y dejar de producir para la fábrica, pero ahora no es posible. También quiero hacer algún otro producto de mucha calidad, pero que sea natural y no haya que añadirle nada”.

Mientras llega ese momento y sigue produciendo para la industria, Simón Gutiérrez Roiz valora entrar en el nicho de la leche ecológica, aunque le frenan algunas reticencias a ciertos requisitos a los que obliga el modelo: “No estoy de acuerdo con todo. A mis vacas no las puedo dejar con un trastorno alimenticio sin unas vitaminas o sin un antibiótico cuando un día tengan una pulmonía”.

Los ganaderos que están apostando por el modelo extensivo, basado en pastos y ligado al territorio, que buscan obtener un mayor valor añadido introduciéndose en nichos como el ecológico o en la elaboración artesanal de productos lácteos, desmienten el tópico de que el sector está anclado en el victimismo por una mala situación más o menos perpetua. También lo intentan hacer organizaciones como UGAM-COAG, la Escuela de Juventud Emprendedora de Cantabria (EJECANT), el Centro de Investigación y Formación Agrarias (CIFA), la Agrupación de Cooperativas y Sociedades Laborales de Cantabria (ACEL) o el Grupo de Restauración Deluz al crear recientemente el  grupo operativo ‘Red de artesanos transformadores y vendedores de leche de pastos’. Está dirigido a jóvenes emprendedores, tanto si son ganaderos como si no, y su objetivo es mejorar la rentabilidad de las producciones ganaderas de leche, con el aprovechamiento  de recursos propios, considerando las ventajas que esto supone para la economía local.  En este sentido, Gaspar Anabitarte es partidario de ofrecer una visión positiva de la aportación de este tipo de ganadería a la sociedad: “Es un modelo tradicional, pero a la vez se convierte en lo más progresista y actual. Produces con unos valores de calidad del producto, de alimentación, de sanidad para el consumidor, de bienestar animal, de cuidado del medio rural y medioambientales”.

http://cantabrianegocios.es/ganaderia-de-pastos-cuando-el-futuro-es-una-vuelta-atras/

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Yo soy muy reacio a todo ese mercado de las etiquetas ecológicas. En la mayoría de casos pasan por asumir ideas, conceptos y formas de producción que al final resultan negativas para los propios productores y consumidores. A los primeros por el alto coste y sacrificio que les supone asumir una producción con todos los imperativos legales que obliga el marcaje de esas etiquetas, y a los segundos por el sobrecoste económico que conlleva esa producción y que, en caso de crisis económica, deja al productor sin posibilidad de vender sus productos.

Cuando nos vinimos a vivir al campo, nuestra idea era la de emprender un proyecto de granja avícola para la producción de huevos ecológicos pero tras estudiar detenidamente el proyecto y nuestras posibilidades, tuvimos que desecharlo por múltiples factores que lo encarecían astronómicamente y lo hacían inviable. No voy a entrar en detalles por que no es el caso pero, solo para comenzar, necesitaba de una inversión cercana a los 60.000 €, además de una gran extensión de tierra aislada de vecinos cuyas actividades no fuesen ecológicas, y una dedicación plena cuya retribución final resultaba casi absurda.

Desde mi punto de vista, las actuales etiquetas ecológicas están diseñadas para que sean muy pocos y elitistas los productores que puedan acogerse a ellas y vivir dignamente de una producción así. Además de ofrecer en el mercado un producto al que solo las economias domésticas más solventes pueden acceder. Hay demasiada ideología en la legislación.


No te preguntes si lo que haces es pecado, pregúntate si al hacerlo estás amando.

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Por supuesto.  Me refiero a las trabas de los etiquetadores y no a los productores tradicionales. En el fondo me da la impresión de que está organizado de forma que sea muy difícil producir de ese modo y así se aseguren los intereses del otro mercado. 


No te preguntes si lo que haces es pecado, pregúntate si al hacerlo estás amando.

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hace 1 hora, El Español dijo:

Por supuesto.  Me refiero a las trabas de los etiquetadores y no a los productores tradicionales. En el fondo me da la impresión de que está organizado de forma que sea muy difícil producir de ese modo y así se aseguren los intereses del otro mercado. 

¿Sería una vía el tema de las cada vez más importante de las asociaciones de consumidores o se trata de otro sistema cautivo?

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Si te refieres a las cooperativas de autoconsumo, puede ser una salida pero no es ninguna panacea. Tengo unos amigos que montaron una de agricultura ecológica, ellos mismos producen y abastecen a los socios de la cooperativa y el excendente lo venden a través de una web de la cooperativa mediante la que te sirven el producto directamente en casa. Pero sigue resultando muy caro si quieren disponer del etiquetado ecológico ya que entonces tienen que producir según indica la legislación europea al efecto que, ya te digo, está más orientada a proteger los intereses de los grandes productores que otra cosa. Por ejemplo, no pueden emplear ningún producto químico contra plagas y enfermedades, a lo sumo remedios de la abuela con lo que en un año que entre alguna plaga, están casi condenados a perder la cosecha (lo mismo con los animales a los que no se puede tratar con antibióticos, fármacos, etc) y con ello pierden también los asociados. Comenzaron como cooperativa de producción ecológica pero finalmente tuvieron que desechar ese etiquetado y refundarse porque no había manera de salir adelante. Ahora producen con un etiquetado propio de "Huerta tradicional" aunque claro, ya entran a competir en el mercado de los superproductores y entonces no resulta tan atractivo para los clientes y asociados. Se de varias iniciativas de ese tipo que no han podido salir adelante por motivos parecidos.

Los que han tenido la suerte de colocar su producción en alguna plataforma de ventas importante (Carrefour, Mercadona, etc) tienen más expectativas de salir adelante aunque en ese caso quedan presos de las exigencias de las plataformas, que suelen ser leoninas.


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hace 36 minutos, El Español dijo:

Si te refieres a las cooperativas de autoconsumo, puede ser una salida pero no es ninguna panacea. Tengo unos amigos que montaron una de agricultura ecológica, ellos mismos producen y abastecen a los socios de la cooperativa y el excendente lo venden a través de una web de la cooperativa mediante la que te sirven el producto directamente en casa. Pero sigue resultando muy caro si quieren disponer del etiquetado ecológico ya que entonces tienen que producir según indica la legislación europea al efecto que, ya te digo, está más orientada a proteger los intereses de los grandes productores que otra cosa. Por ejemplo, no pueden emplear ningún producto químico contra plagas y enfermedades, a lo sumo remedios de la abuela con lo que en un año que entre alguna plaga, están casi condenados a perder la cosecha (lo mismo con los animales a los que no se puede tratar con antibióticos, fármacos, etc) y con ello pierden también los asociados. Comenzaron como cooperativa de producción ecológica pero finalmente tuvieron que desechar ese etiquetado y refundarse porque no había manera de salir adelante. Ahora producen con un etiquetado propio de "Huerta tradicional" aunque claro, ya entran a competir en el mercado de los superproductores y entonces no resulta tan atractivo para los clientes y asociados. Se de varias iniciativas de ese tipo que no han podido salir adelante por motivos parecidos.

Los que han tenido la suerte de colocar su producción en alguna plataforma de ventas importante (Carrefour, Mercadona, etc) tienen más expectativas de salir adelante aunque en ese caso quedan presos de las exigencias de las plataformas, que suelen ser leoninas.

Vaya panorama, van directamente a por la explotación familiar.

PD: sí, a eso me refería, a las cooperativas de autoconsumo. ¿Y no sería factible mantenerse en la "etiqueta convencional" pero sin embargo mantener unos sistemas de producción acordado con esas cooperativas, en base a la confianza?(imagino que aquí radica el problema, en la "confianza", esa a que se ataca por todos lados)

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Claro, ese es el problema, la confianza. Para que una explotación resulte minímamente rentable al punto de dar de comer a las familias que la sustenten, necesitas una base de clientes bastante considerable  y ahí es donde se pierde la línea de confianza que se deriva del conocimiento mutuo entre productores y consumidores. Una asociación pequeña que permita a todos conocerse y conocer de primera mano la manera cómo se produce, no da para alimentar a varias familias, a lo sumo una o dos. Es decir pequeñas explotaciones familiares localizadas sin posibilidad de crecimiento, que casi tienen más salida como autónomos que como cooperativistas.

Para llegar a cierto grado de confianza con un público mayor, necesitas tener un recorrido en el mercado que la garantice, y ahí es donde actúa la legislación actual que impide ese desarrollo previo de tipo gremial y tradicional, bien sea porque te exige requisitos muy jodidos en el caso de la producción ecológica, bien porque te pone a los pies de los caballos de los grandes productores si optas por producir al modo convencional. En teoría la legislación actual garantiza la producción tradicional o ecológica pero en la praxis, lo que hace es garantizar los intereses de los grandes productores.


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Sí, supongo que implementar políticas que beneficien el gremialismo sería la vía más adecuada de recuperar las formas tradicionales de producción, el problema es que dependemos de Europa y dudo mucho que ni siquiera un gobierno leal, como lo has definido, pudiera hacer mucho al respecto dentro del actual sistema europeo.


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